Torsk à la Homburg – Parmesan och hummersås

Parmesanpanerad fisk ugnsgratinerad i hummersås är en 1800-talsrätt med klass – Från tiden då borgerligheten började äta på restaurang – Ofta är recepten på gädda eller gös, men det går utmärkt att laga på torsk eller annan mager fisk – Inte svårlagat och med utsökt smak!

Recept – 3 portioner:

500 g Torskfilé (eller filé av gädda, gös eller annan vit fisk)
½ msk Salt

Till panering:
1 st Ägg
½ dl finriven Parmesanost
½ dl Skorpmjöl
Smör

Till hummersås:

25 g Smör (ca 1½ msk)

3 msk Vetemjöl

2 dl Fiskbuljong (hemkokt eller av tärning)

2 dl Gräddmjölk (förslagsvis 1½ dl mjölk och ½ dl vispgrädde)
1 msk Hummerfond (hemkokt eller köpt)
1 msk Tomatpuré

1 tsk Vinäger
½ krm mald Vitpeppar

Ev. Salt

1 msk finklippt Dill

Till garnityr:
Dillkvistar

1. Skölj fiskfiléerna och låt dem rinna av. Plocka bort eventuella småben, samt salta filéerna.
2. Vispa samman ägget till en jämn smet och häll upp på tallrik. Blanda finriven parmesanost med skorpmjöl och lägg blandningen på en annan tallrik.
3. Smöra en ugnsfast form.
4. Panera fisken genom att vända filéerna först i ägget, sen i ost- och skorpmjölsblandningen, och därefter lägg dem i den ugnsfasta formen. Klicka små klickar av smör ovanpå de panerade filéerna.
5. Sätt på ugnen och värm den till 175°c.
6. Häll under tiden samman fiskbuljong och gräddmjölk i en kastrull och värm upp.

7. Smält smöret i en annan kastrull och tillsätt mjölet under omrörning.

8. Späd med buljong-grädd-mjölk-blandningen lite i sänder. Vispa och späd så att redningen inte får klumpar. Vispa också ner hummerfond och tomatpuré.

9. Låt såsen koka 5 minuter under omrörning.

10. Smaka av med vinäger, peppar och eventuellt salt. Samt rör ner finklippt dill.

11. Sätt fiskfiléerna i ugnen och stek i 10 minuter. Slå därefter över såsen och fortsätt gräddningen i ytterligare 15 minuter.

12. Servera torsk à la Homburg tillsammans med kokt potatis eller pressad potatis, samt förslagsvis med stekta champinjoner. Garnera med dillkvistar.

Bon appétit!